つけものやあわさん　　糠漬けを仕込む会

友人の誘いで「つけものや あわ」さんの糠漬けを仕込む会に参加しました。

こちらの糠漬けは長期静置自然乳酸発酵漬で、漬け込み期間は1ヶ月〜3ヶ月(1年でも2年でももつそうです)、手入れは要らず(混ぜない触らない)、乳酸菌しか生きられない環境をつくり素材そのものを発酵熟成させる方法との事です。混ぜない触らないの通り、嫌気性でなるべく空気が入らないように密封して漬け込みます。

どのようなお漬物か、最初に試食をさせて頂きました。

糠も一緒に頂きます。まろやかな漬かり具合で、素材の味そのままの旨みが感じられてとても美味しかったです。市販のお漬物は裏の表示を見るといろいろな化学調味料や添加物が入っていて、スーパーで手にとってやめることもありますが、、このお漬物は糠と塩のみで漬けてありながらもまろやかな旨みがあります。床からあげても1ヶ月ぐらいもつそうですので凄いことだと思います。

まずは仮漬けの方法を教えて頂きました。

樽に入りにくい大きな野菜は切っても大丈夫とのこと。

塩を混ぜながら平にならします。

そのあと、仮漬けしてご用意頂いたお野菜を参加者みんなで取り分けました。

色とりどりのお野菜！　漬けたお野菜は
⚪︎日野菜
⚪︎みやま小かぶ
⚪︎宮重大根
⚪︎阿波晩生沢庵大根
⚪︎金時人参
⚪︎菊芋
⚪︎あかくら紅かぶ

の七種類です。このうち六つは日本の伝統野菜の固有種・在来種の種から育てたお野菜との事でした。このことにもとても拘られていて、生産者の農家さんと共に歩まれています。

お昼は皆で美味しいランチを頂きました。

ご飯が久しぶりの長岡式酵素玄米でした。やっぱり美味しくて、家でも再開しようと思いました。蓮根のステーキもとても美味しくて、生協の野菜セットに蓮根が入っていたらステーキにしています。

今回、野菜を運ばれてきた農家さんも参加されていました。時々参加されるそうで、丹精込めて作られたお野菜を使って漬物を作る方々の顔が見れるのが楽しみとの事でした。私達が関わる木の家づくりでも同じようなことがあり、林業家や製材所さんは自分たちが育てたり扱う木が、実際どのよう家に使われてどのような方が住まわれるかを知る機会がなく、その事を知れる機会があるととても嬉しいとお聞きしたことがあります。奈良をつなぐ家づくりの会で完成見学会をする時にも、製材所さんが結構参加されます。

脇役のようで主役にもなるお漬物。1ヶ月後が楽しみです。